詳情
台灣的古法純釀醬油也都只有熟成四個月，日本100%三年完熟濃口醬油風味更加值得推薦。每年只有10,000公升 （該工廠的杉木製造儲存槽共又六個，每個裝10石＝約1800公升）
醬油的安全風險面面觀 醬油種類百百種，製造方式依照中華民國國家標準 CNS423，可分為釀造法、速釀法及混合法。
傳統釀造的醬油製作時間最長，而速釀醬油製作時間最短且成本低，在製 作過程上是以酸分解或酵素水解分解黃豆原料，取代原本的發酵時間。然而這個加工過程，若酸鹼中和或溫度控制不當，黃豆中的油脂與所存在的鹽酸進行化學反應，則容易產生有害物質「單氯丙二醇」。
目前依照「醬油類單氯丙二醇衛生標準」規定，醬油中的「單氯丙二醇」含量必須在 0.4 ppm 以下。
另外為提升醬油風味及色澤，可能會添加甜味劑、焦糖色素及防腐劑等食品添加物，若過量使用，也是會對人體健康產生影響。其中若是業者有使用第三類或第四類焦糖色素，亦可能有 4-甲基咪唑、2-甲基咪唑的風險。
針對三種醬油製作方式比較:
名稱 釀造醬油 vs 調和醬油 vs 速釀醬油
一、釀造醬油
原料：大豆、脫脂大豆、黑豆及小麥等穀類
製作過程：利用麴菌的酵素使原料分解成植物性蛋白質，再經發酵熟成。
製作時間：4~6 個月以上
製作成本：高
優缺點： 1. 釀造時間長，風味較佳。2. 單價較高。
二、造醬油與化製醬油
原料：植物性蛋白(黃豆粉/片)
製作過程：將釀造醬油及化學醬油以不同比例混合調製而成。
製作時間：--
製作成本：低
優缺點：結合化製與釀造醬油優缺點。
三、速釀醬油
原料：以鹽酸加水分解黃豆成胺基酸液，經除色、脫臭後，以醬色調味。
製作時間：3~7 天
製作成本：最低
優缺點：加工過程不慎，可能會產生單氯丙二醇。
另外根據醬油之國家標準 CNS423，隨著原料不同，常見的分為一般醬油、黑豆醬油和醬油膏等，其品質分為甲級、乙級和丙級，主要以總氮量做為區分，因為醬油係由植物性蛋白製作而成，因此總氮越高其品質越高。
註: 釀造醬油果糖酸含量不得超過 0.1%。
值得一提的是，要如何判斷是否為純釀造醬油呢? 根據上述 CNS423 規定來看，可由果糖酸含量來分辨，由於釀造醬油是利用微生物發酵，不會產生果糖酸，因此可作為判斷是否為純釀造醬油之依據。 根據 CNS423 規定，釀造醬油之果糖酸含量不得超過 0.1%。換句話說，果糖酸含量超過 0.1%的醬油，表示並非全為釀造醬油，因此不得標榜「純釀造醬油」。 建議消費者購買醬油，請先看清楚食品標示，其標示應包含品名、內容物名稱及重量、食品添加物名稱、廠商名稱、地址及電話、有效日期等。若欲購買純釀造醬油，可在外包裝認明擁有「100%純釀造」標章的產品， 資料來源: 衛生福利部食品藥物管理署網站、食品安全全書 2013 修訂版
